Receita do professor de Gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon ensina as técnicas certas para a obtenção do melhor resultado

Fazer produtos de chocolate em casa, além de gerar economia na Páscoa, pode ser muito prazeroso. São algumas vantagens durante o processo artesanal, como derreter, enformar, rechear, e, o principal, fazer tudo isso sentindo o aroma da matéria-prima.

Para que o processo dê certo, é necessário uma atenção especial à temperagem no derretimento da barra, uma das primeiras etapas de produção. O chef Willian Zarpelon, professor de Gastronomia da UniRitter, explica quais as temperaturas ideais para cada tipo de chocolate e, de quebra, abre o seu caderno de receitas e ensina a fazer bombom de chocolate meio amargo com gotas de chocolate branco recheado com ganache de limão siciliano. Vai ser difícil desagradar a alguém.

Ingredientes para a base do bombom:

200g de chocolate meio amargo;

50g de chocolate branco.

Ingredientes para a ganache de limão siciliano:

250g de chocolate branco;

100g de creme de leite;

1 limão siciliano;

sal (pitada).

Temperagem do chocolate amargo e meio amargo

O processo de temperagem envolve três etapas: aquecer, resfriar e aquecer novamente.

Divida o chocolate em três partes iguais. Rale ou pique ⅓ e separe. Leve ⅔ ao microondas (de 10s em 10s para não queimar, até derreter de forma homogênea) ou aqueça em banho-maria, até atingir 45ºC. No caso do banho-maria, deve-se ter o cuidado de não deixar a água ferver e não encostar o fundo da panela na água.

Após o aquecimento, acrescente o chocolate ralado ou picado e misture até ficar homogêneo e hegar na temperatura de 28°C. Retornar ao microondas (a cada 10s) ou banho maria e alcançar a temperatura de trabalho: 31°C.

Caso você escolha outros chocolates, seguem as temperaturas corretas para cada tipo nas três etapas do processo:

Ao leite: 42ºC, 27ºC e 30ºC.

Branco: 40ºC, 26ºC e 29ºC.

Nota do chef

Durante a temperagem, que pode ser realizada por meio de três técnicas (tablagem, adição e banho-maria), a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Além disso, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita bastante para desenformar.

Modo de preparo (recheio)

Fazer raspas da casca do limão.

Aquecer o creme de leite no micro-ondas ou banho-maria com as raspas.

Derreter o chocolate branco (de 10 em 10 segundos), com cuidado, para não queimar.

Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo (pode-se utilizar o mixer ou liquidificador).

Modo de preparo (bombom)

Colocar o chocolate temperado em uma forma de bombom e virar, para escorrer o excesso.

Esperar secar e, logo após, realizar este processo mais duas vezes para tornar-se um bombom firme e com uma camada não tão fina.

Deve-se cuidar para não deixar a “casca” muito grossa.

Após, rechear com a ganache de limão siciliano e cobrir novamente com chocolate temperado, evitando o acúmulo e excesso de chocolate.

Cobrir (para evitar que o chocolate sue) e levar para geladeira até firmar.

Depois de firmado, virar a forma e remover os bombons, finalizando com gotas de chocolate branco derretido (preferencialmente, com o auxílio de um pincel para cozinha).

Após o degelo, os bombons estão prontos para serem saboreados!